En Entrevista: Johnny Schuler

“El pisco es uno de los mejores sabores del mundo”

Por Andrea Doria Morán
Fotos: Cartolini

Desde la primera copa, Johnny Schuler sabía que esto iba a ser para siempre. Su amor por el pisco se nota en cada palabra, en cada sorbo. Para él, no es solamente destilar uva y embotellarla. Tampoco, una forma más de hacer un aguardiente. Para él, el pisco es el la bebida de una nación. Podrán intentar imitarlo, sin éxito, pero el verdadero sólo es peruano.

¿Cuándo empiezas a catar pisco? ¿Cómo lo descubriste?

En una forma concienzuda, interesado en el proceso y con una curiosidad tremenda hace unos 20 años. Aquella vez un amigo que tenía a cargo la organización del “II Concurso Nacional del Pisco” me dice que vaya a Arequipa a ayudarlo en la cata, porque los catadores del concurso estaban todos borrachos. Yo cataba vino, whisky, coñac, pero nunca había catado pisco. Igual me insistió y me pidió que le armara la cata. En la primera rueda y todos se lo tomaron seco y volteado, pero yo los corregí e implementé un sistema de cata con escupideras. Todos me preguntaban por qué escupía el pisco si “estaba bueno”, había que cambiar todas las antiguas creencias.

¿A partir de esa primera cata decidiste promover el consumo del pisco?

Sí, en ese momento me dije a mi mismo, “que pena que el peruano no está tomando esto. Que pena que no lo entendemos” O lo sabían y no lo estaban diciendo, pero en Lima nadie me hablaba y me preguntaba, ¿has probado este pisco? Me decían, ¿has probado el último Chivas? Nadie hablaba del pisco.

¿Te acuerdas cuál fue el primer pisco que probaste?

Lo probé en un pisco sour, en la Granja Azul. Mi papá usaba Ocucaje para su pisco sour.

¿Qué sensaciones te produjo el primer sorbo de pisco que probaste?

Eso fue un amor a primera copa. Dije, “pero qué es esto, que rico, pero que maravilla, que aroma. Cómo no lo había sentido antes”. Yo esperaba una sensación agresiva, alcoholizada, y de repente, me encuentro con una estructura aromática finísima, elegante, amable. Después lo tomo y no arde, no quema, pasa aterciopelado. En fracciones de segundo, mi cuerpo percibe estas sensaciones y descubro entonces que en esta copa hay todo un mundo.

¿De dónde viene la palabra pisco, porque se llama así?

Pisco es un vocablo quechua que significa, ave, pajarillo, avecilla. El nombre de esta avecilla, le da el nombre a una cultura, a un pueblo de alfareros que habitaron la quebrada del río Chincha. Esta cultura produjo un cántaro, que era ancho arriba y angosto abajo. Y posteriormente, los españoles lo usaron para guardar pisco. Estos cántaros, en el quechua se conocían como “pishcos”. Entonces este nombre de pájaro, le da el nombre al pueblo alfarero, que le da el nombre a un cántaro y a un pueblo, que le da el nombre a una ciudad y que le da el nombre a un puerto. Y que, finalmente, es el nombre del puerto que le da el nombre a nuestra bebida...

¿En cuanto a consumo, en este momento en que nivel se encuentra el pisco con respecto a otro licores?

En el Perú, en el más alto. Nosotros en Wong hemos visto como, poco a poco, el primer año desplazó al ron y hoy al whisky. Hoy día se vende más pisco que cualquier otra bebida espirituosa o aguardiente.
Sin embargo, tenemos mucho en el mercado que es adulterado. No en las tiendas importantes, pero mucho del pisco se consume en la calle. Se compra en pueblos y en bodegas que no ofrecen ninguna garantía.

¿Qué debe hacer el Estado peruano para promover mejor el pisco o fomentar más su consumo?

El boom sigue. Nosotros estamos trabajando más fuerte en vacíos como la eliminación de productos adulterados. Yo creo que lo que necesitamos es una fiscalía de productos bamba.

¿Cómo podemos hacer para que el peruano consuma más pisco?

Yo creo que poco a poco. Acá lo que ha tenido boom es el pisco sofisticado, es decir, el pisco de cierto nivel de precio como el Mosto Verde, Los Acholados. Yo creo que el mercado va a ser selectivo. Lo que necesitamos es un buen pisco puro, bueno y barato.

¿Cómo se reconoce un buen pisco?

Yo siempre predico que el mejor pisco es el que más le gusta a uno mismo. Para reconocer si es bueno, lo primero que hay que hacer es llevarlo a la nariz. Lo que tienes que sentir es que el alcohol no te hiere, no te raspa. Tiene que haber un equilibrio entre el alcohol y los aromas. Luego tienes que ver si el pisco es cristalino, transparente, limpio. Tiene que brillar. Luego en la boca, tiene que ser largo, que duren las expresiones. Tiene que tener persistencia y final. Hay que tomarlo con mucho respeto, muy despacio. Se toma de poquito a poco.

¿Cuál es el mejor pisco para hacer pisco sour?, ¿cuál es la receta perfecta?

Tienes que usar el pisco que más te guste. La receta que yo uso son 3 medidas de pisco, una de jarabe, una de limón, hielo y una gota de angostura. De las 3 medidas de pisco, uso dos de pisco Quebranta, una de pisco de uva Italia. Yo acholo mi pisco sour. Lo hago en coctelera, no en licuadora.

¿Qué tipo de pisco aconsejas para empezar a tomar?, sobre todo a los jóvenes que todavía no entienden mucho de este tema

Yo diría que prueben primero con acholado porque ahí tienes de los dos mundos. Por un lado, tienes la fuerza y la estructura rica de la Quebranta y, por otro, los aromas dulces, amables de las italias o de los toronteles. Es el camino intermedio, ya después deciden si te vas por los aromáticos o los no aromáticos. Para las damas, un mosto verde, es más amable, menos agresivo. Lo importante es aprender a tomar, y no tomar para emborracharte. El pisco es un excelente aperitivo, un estupendo digestivo y un ingrediente perfecto en la cocina.

¿Qué aventuras destacables le ha traído esta relación con el pisco?

Cada día es una aventura. Acabo de estar en Miami y paseando en una tienda una señora que atendía a un cliente, se da la vuelta y me grita “el pisco es peruano”. Lo que he despertado es orgullo.